Warm gerookte zalm zelf maken op de bbq: pekel, rook en tijd

Warm gerookte zalm maak je zelf op elke barbecue met deksel: je pekelt de zalm 1 tot 2 uur met zout en bruine suiker, laat hem een uur drogen en rookt hem daarna indirect op 80 tot 100 graden tot een kerntemperatuur van 55 tot 58 graden. Dat duurt meestal een uur tot anderhalf uur. Het resultaat is sappige, licht zoete zalm die in grove schilfers uit elkaar valt, warm of koud te eten.

Warm gerookt of koud gerookt: het verschil

De gerookte zalm in dunne plakjes uit de supermarkt is koud gerookt. Die vis wordt eerst lang gezouten en daarna dagenlang gerookt op een temperatuur onder de 30 graden. Hij blijft daardoor glazig en zacht, bijna als rauwe vis. Dat thuis goed doen vraagt een aparte rookkast en veel tijd.

Warm gerookte zalm is gaar. Hij wordt gerookt op een temperatuur waarbij het eiwit stolt, zodat je een stevige, schilferige structuur krijgt met een diepe rooksmaak en een glanzende, amberkleurige buitenkant. Dat gaat op een kogelbarbecue, kamado of gasbarbecue in een middag. Het verschil met gegrilde zalm zit in de lage temperatuur, het pekelen vooraf en de rook. Wil je zalm snel op hoge hitte grillen, kijk dan bij zalm op de bbq.

Welke zalm koop je?

Neem een hele zijde of een groot middenstuk met vel, van 1 tot 1,2 kilo. Het vel houdt de vis bij elkaar op het rooster en je eet het niet mee. Een zijde met een gelijkmatige dikte van 2,5 tot 3 centimeter wordt het mooist. De dunne staartpunt en de buikflap worden altijd wat droger en zouter dan het middenstuk. Je kunt ze er ook afsnijden en apart, korter pekelen.

Gekweekte Atlantische zalm is voor roken het meest vergevingsgezind: hij is vet en blijft sappig, ook als je een paar graden te ver gaat. Wilde zalm is magerder, steviger en sneller droog. Wil je die gebruiken, haal hem er dan aan de onderkant van het bereik af, op 55 graden. Laat de visboer de graatjes verwijderen of trek ze er zelf uit met een pincet. Je voelt ze zitten als je met je vingers tegen de draad in over het midden van de filet strijkt.

Pekel, pellicle en rookhout

Pekelen

Pekelen doet twee dingen. Het zout geeft smaak door het hele stuk en het trekt vocht uit de buitenste laag, waardoor de vis steviger wordt en beter rook opneemt. De suiker verzacht het zout en zorgt voor de donkere glans. Een droge pekel van zout en donkerbruine suiker in gelijke delen werkt het makkelijkst. Een zijde van 1 kilo heeft 1 tot 2 uur nodig, losse moten van 150 tot 200 gram 45 minuten tot een uur. Langer maakt de vis zouter en droger, niet lekkerder.

Liever een natte pekel, dan los je 70 gram zout en 50 gram bruine suiker op in een liter koud water en leg je de zalm er 4 tot 6 uur in, in de koelkast. Dat geeft een mildere, gelijkmatiger zouting, maar je hebt een bak nodig waar de hele zijde plat in past.

De pellicle

Na het pekelen spoel je de vis af en laat je hem onafgedekt drogen in de koelkast. Er vormt zich een dun, plakkerig en glanzend laagje eiwit op het oppervlak: de pellicle. Rook hecht daar veel beter aan dan aan nat visvlees, en het laagje houdt het vocht in de vis. Sla deze stap niet over. Zonder pellicle wordt de kleur flets en lekt er meer wit eiwit uit de zalm.

Rookhout

Vis neemt rook snel op, dus kies mild hout en gebruik weinig. Els is de klassieke keuze voor zalm, beuk is in Nederland het traditionele hout voor gerookte paling en makreel, en appel of kers geven een zachte, wat zoetere rook. Laat hickory en mesquite liggen: die overheersen de vis. Twee of drie brokken op de kolen is genoeg voor de hele sessie. Meer over de karakters van verschillende houtsoorten lees je in ons overzicht van rookhout per vlees- en vissoort.

Bereiding

1. Graten en randen. Controleer de zalm op graatjes en trek ze eruit. Snijd een heel dunne buikflap eraf als die veel dunner is dan de rest.
2. Pekel aanbrengen. Meng het zout, de suiker, de peper en eventueel de citroenrasp. Leg de zalm met het vel naar beneden in een schaal en strooi het mengsel over de vleeskant, dikker op het dikke deel en dunner op de staart. Zet de schaal 1 tot 2 uur in de koelkast. Er komt vocht uit de vis; dat is de bedoeling.
3. Afspoelen en drogen. Spoel de pekel er onder koud water af en dep de zalm goed droog met keukenpapier.
4. Pellicle laten vormen. Leg de zalm op een rooster of bord en zet hem 1 tot 2 uur onafgedekt in de koelkast, tot het oppervlak plakkerig aanvoelt en glanst. Met een ventilator erop gaat het sneller.
5. Barbecue inrichten. Stook de barbecue op voor indirecte hitte op 80 tot 100 graden. Op een kogelbarbecue is een klein vuur van 10 tot 12 briketten aan één kant genoeg, met een lekbak aan de andere kant. Op een kamado gebruik je de hitteplaat en een klein vuurtje. Op gas zet je één brander laag en leg je een rookbox met snippers boven die brander. Wacht tot de temperatuur een kwartier stabiel blijft.
6. Rookhout erbij. Leg twee of drie brokken els of beuk op de kolen. Wacht tot de dikke witte rook voorbij is en er dunne, blauwige rook uit de schoorsteen of bovenste schuif komt.
7. Zalm erop. Vet het rooster in en leg de zalm met het vel naar beneden aan de koele kant, met het dikke deel naar het vuur en de staart ervan af. Steek een thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel. Zet op een kogelbarbecue de bovenste schuif aan de kant van de vis, zodat de rook eroverheen trekt. Deksel dicht.
8. Roken tot 55 tot 58 graden. Houd de barbecue op 80 tot 100 graden. Wil je de glanzende, amberkleurige bovenkant, bestrijk de zalm dan bij een kerntemperatuur van ongeveer 50 graden dun met honing of ahornsiroop. Bij 55 tot 58 graden in het dikste deel is de zalm klaar, meestal na 60 tot 90 minuten.
9. Van het rooster halen. Schuif een brede spatel of twee spatels onder het vel en til de zalm in één keer op een plank. Laat hem 10 minuten rusten als je hem warm serveert, of laat hem helemaal afkoelen en zet hem afgedekt in de koelkast.

Wil je de kerntemperatuur nauwkeurig volgen zonder de deksel te openen, dan is een thermometer met draad of draadloze voeler hier echt de moeite waard. Bij vis gaat het om een paar graden.

Wat er mis kan gaan

• Witte vlekken op de vis. Dat is albumine, een eiwit dat naar buiten wordt geperst als de vis te snel opwarmt. Het is onschuldig, maar niet mooi. Pekelen, een goede pellicle en een lage starttemperatuur houden het grotendeels binnen. Zie je veel albumine, dan was de barbecue te heet.
• Bittere of scherpe smaak. Te veel hout of rook die niet goed doortrekt. Houd het bij twee of drie brokken en zorg dat de bovenste schuif half tot helemaal open staat, zodat de rook blijft stromen.
• Te zout. Te lang gepekeld of niet goed afgespoeld. Een dunne staart is na een uur al op smaak.
• Droog. Te ver doorgegaard. Boven 60 graden verliest de zalm snel vocht. Haal hem eraf zodra hij 55 tot 58 graden is.
• Vel plakt vast. Een niet ingevet of vuil rooster. Wat er dan achterblijft, laat je gewoon liggen: het vel eet je toch niet mee.

Serveren en variaties

Warm van de barbecue eet je de zalm als hoofdgerecht met gepofte aardappels en een frisse salade. Koud is hij op zijn best als voorgerecht of lunch: in grove stukken op een bord met een lepel mierikswortelcrème (crème fraîche, geraspte mierikswortel, een kneepje citroen en peper), op roggebrood, door een salade met krieltjes en radijs, of door roerei. Een citroen-dillesaus past er ook goed bij. In ons kerstmenu van de barbecue staat warm gerookte zalm als voorgerecht dat je een dag van tevoren maakt.

Een paar variaties op de basispekel:

• Scandinavisch: veel verse dille en wat gekneusde jeneverbessen door de pekel, serveren met dille-mosterdsaus.
• Peper: na het afspoelen een laag grof gestampte zwarte peper op de vis drukken voordat de pellicle vormt.
• Esdoorn: donkere ahornsiroop als glazuur, met een snuf chilivlokken.
• Aziatisch: een deel van het zout vervangen door sojasaus in een natte pekel, met geraspte gember en wat sesamolie in het glazuur.

Wil je verder met roken, ook voor andere vis en vlees, dan vind je meer over de techniek in ons stuk over roken op de grill.

Bewaren

Laat de zalm volledig afkoelen, pak hem goed in folie of in een afgesloten bak en bewaar hem in de koelkast. Hij blijft 3 tot 4 dagen goed. Houd je hem langer, vries hem dan in porties in. In de vriezer blijft hij ongeveer twee maanden lekker. Laat ingevroren zalm langzaam ontdooien in de koelkast.

Veelgestelde vragen over warm gerookte zalm

Wat is de kerntemperatuur van warm gerookte zalm?

55 tot 58 graden in het dikste deel. Dan is de vis gaar, schilfert hij in grote stukken en is hij nog sappig. Boven de 60 graden wordt hij snel droog.

Hoe lang moet zalm in de rook?

Op 80 tot 100 graden duurt een zijde van 2,5 tot 3 centimeter dik meestal 60 tot 90 minuten. Losse moten zijn sneller klaar. Stuur op de kerntemperatuur, niet op de tijd.

Kun je warm gerookte zalm maken op een gasbarbecue?

Ja. Zet één brander op de laagste stand, leg een rookbox met houtsnippers boven die brander en leg de zalm aan de andere kant. Veel gasbarbecues komen moeilijk onder de 120 graden; open dan de deksel op een kier of gebruik een kleinere brander.

Moet je het vel eraf halen voor het roken?

Nee, laat het vel eraan. Het houdt de vis bij elkaar en beschermt de onderkant tegen te veel hitte. Na het roken laat het vlees vanzelf los van het vel.

Hoe lang blijft zelfgerookte zalm goed?

Goed afgesloten in de koelkast 3 tot 4 dagen. In de vriezer ongeveer twee maanden.