Kerst-bbq: compleet kerstmenu van de barbecue met tijdsplanning

Een kerst-bbq is goed te doen, ook als het buiten drie graden is. Het geheim zit niet in moeilijke recepten, maar in de planning: kies één groot hoofdgerecht dat rustig indirect gaart, bereid het voorgerecht een dag van tevoren en laat de barbecue met de deksel dicht zijn werk doen. Hieronder vind je een compleet kerstmenu van de barbecue, de kerntemperaturen per gerecht en een tijdschema voor kerstdag.

Het kerstmenu in één oogopslag

Dit menu is gemaakt voor zes tot acht personen. Je kiest één van de drie hoofdgerechten. Twee grote stukken vlees tegelijk op een gewone kogelbarbecue lukt bijna nooit goed, omdat ze een andere temperatuur willen.

Voorgerecht: warm gerookte zalm

Warm gerookte zalm is het ideale kerstvoorgerecht, omdat je hem de dag ervoor maakt en koud serveert. Op kerstdag heb je er dan geen omkijken meer naar.

Neem een hele zalmzijde van 1 tot 1,2 kilo met vel. Meng zout en bruine suiker in gelijke delen en strooi dat royaal over de vleeskant. Laat de zalm 1 tot 2 uur pekelen in de koelkast: een dunne staartkant korter, een dik middenstuk langer. Spoel het zout eraf, dep de vis droog en leg hem een uur onafgedekt in de koelkast. Er vormt zich dan een plakkerig laagje waar de rook goed aan hecht.

Rook de zalm indirect op 80 tot 100 graden met een paar stukjes els of beuk op de kolen. Bij een kerntemperatuur van 55 tot 58 graden is hij klaar, meestal na ongeveer een uur. Welk hout bij vis past en hoeveel je nodig hebt, lees je in ons overzicht van rookhout per vleessoort. Laat de zalm afkoelen, pak hem in en zet hem tot het diner koud weg.

Serveer hem in stukken met een lepel crème fraîche, geraspte mierikswortel, citroen en wat dille. Wil je liever iets warms aan tafel, grill dan vlak voor het diner een paar sint-jakobsschelpen op de barbecue, of zet een kop romige kreeftenbisque op tafel die je de dag ervoor al hebt gemaakt.

Hoofdgerecht 1: hele kalkoen op de bbq

Een kalkoen op de barbecue wordt sappiger dan uit de oven, mits je hem pekelt en op temperatuur gaart in plaats van op tijd. Reken op ongeveer 500 gram kalkoen met bot per persoon. Voor acht personen is een kalkoen van 4 tot 5 kilo dus ruim genoeg.

Pekelen

Droog pekelen is voor thuis het makkelijkst. Wrijf de kalkoen in met 10 gram zout per kilo, ook onder het vel van de borst, en laat hem 24 tot 48 uur onafgedekt in de koelkast staan. Het zout trekt in het vlees en het vel droogt op, waardoor het in de barbecue knapperig wordt. Nat pekelen kan ook (60 gram zout per liter water, 12 tot 18 uur), maar dan heb je een emmer of koelbox nodig waar een hele kalkoen in past en die koud genoeg blijft.

Garen

Richt de barbecue in voor indirecte hitte op 160 tot 170 graden: de kolen aan de zijkanten, een lekbak in het midden en de kalkoen daarboven. Hoe je dat inricht op een kogel, kamado of gasbarbecue lees je in onze uitleg over indirect barbecueën. Een hele kalkoen van 4 tot 5 kilo staat er ongeveer 2,5 tot 3,5 uur op. Leg je de kalkoen plat door de ruggengraat eruit te knippen, dan kun je op 180 graden werken en ben je in 1,5 tot 2 uur klaar. Dat scheelt veel tijd en de borst en dijen worden gelijkmatiger gaar.

Stuur niet op de klok maar op de kerntemperatuur. Haal de kalkoen van de barbecue als de borst 72 graden is en de dij minstens 78 graden. Tijdens het rusten loopt de borst nog een paar graden op. Een goede kernthermometer met draad is hierbij geen luxe: je meet zonder de deksel open te doen.

Laat de kalkoen minimaal 30 minuten rusten onder losse folie voordat je snijdt. Zo blijft het vocht in het vlees in plaats van op je snijplank. Waarom dat zoveel uitmaakt, lees je in de kunst van rusten.

Hoofdgerecht 2: côte de boeuf met reverse sear

Een côte de boeuf is de makkelijkste keuze voor een kleiner gezelschap. Reken op 1 kilo met bot voor drie personen. Voor zes personen neem je dus twee dikke côtes van zo’n 5 centimeter.

Zout het vlees de avond ervoor in met grof zeezout en laat het onafgedekt in de koelkast liggen. Op kerstdag gaar je het eerst indirect op 110 tot 120 graden tot een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden. Dat duurt bij een côte van 1,2 kilo ongeveer een uur tot anderhalf uur. Haal het vlees er dan af, gooi de luchtschuiven open en schroei het daarna kort maar heel heet dicht, 1 tot 2 minuten per kant. Na 5 tot 10 minuten rust kom je uit rond de 54 graden: medium-rare.

Snijd het vlees van het bot en daarna in plakken van een centimeter dik. Een klontje knoflook-rozemarijnboter erover maakt het af.

Hoofdgerecht 3: beef wellington van de barbecue

Beef wellington lijkt een ovengerecht, maar op een barbecue met deksel en een pizzasteen of bakplaat lukt hij net zo goed. Het voordeel: je oven blijft vrij voor de bijgerechten.

Neem een middenstuk ossenhaas van 800 gram tot 1 kilo, genoeg voor vier tot vijf personen. Schroei de haas rondom kort dicht en laat hem volledig afkoelen. Bestrijk hem met grove mosterd, leg hem op plakken parmaham met een laag duxelles (fijngehakte champignons die je droog bakt tot al het vocht weg is) en rol hem strak op. Pak dat geheel in bladerdeeg, bestrijk het met eigeel en zet het minstens 30 minuten in de koelkast.

Gaar de wellington indirect op 200 tot 220 graden op een steen of bakplaat, zodat de onderkant niet zompig wordt. Haal hem eraf bij een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden, meestal na 35 tot 45 minuten. Laat hem 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. De haas komt dan uit op medium-rare en het deeg blijft krokant.

Bijgerechten en dessert

Bijgerechten doe je terwijl het vlees rust. De barbecue is dan nog heet en je hebt een halfuur de tijd.

• Spruitjes met spek: halveer de spruitjes, meng ze met spekblokjes en olie en rooster ze 15 tot 20 minuten in een gietijzeren pan op de barbecue.
• Geroosterde pompoen: partjes flespompoen met olie, tijm en zout, 20 tot 25 minuten indirect op 200 graden.
• Gepofte aardappels: in folie tussen de kolen of indirect naast het vlees, ongeveer een uur. Deze kunnen er dus al eerder op.

Voor het dessert gebruik je de laatste hitte. Gegrilde ananas met honing is in tien minuten klaar. Iets meer kerst zijn appels die je uitholt, vult met rozijnen, walnoten, bruine suiker en kaneel, en 30 minuten indirect laat garen tot ze zacht zijn. Met een bolletje vanille-ijs erbij is dat een prima afsluiter.

Tijdschema voor kerstdag

Dit schema gaat uit van een hele kalkoen, gasten om 17.00 uur en het hoofdgerecht om 19.00 uur. Kies je voor côte de boeuf of wellington, dan schuift alles vanaf het aansteken ongeveer twee uur op.

Is de kalkoen eerder klaar dan gepland, wikkel hem dan in folie en een paar oude handdoeken en zet hem in een lege koelbox. Zo blijft hij makkelijk een uur warm. Gebruik je meer gerechten of komen er meer gasten, kijk dan ook in ons draaiboek voor het samenstellen van een bbq-menu.

Barbecueën in de winter: waar je op let

• Meer brandstof. Kou en wind kosten warmte. Reken op een derde tot de helft meer houtskool dan in de zomer en steek op tijd aan. Hoe je snel en zonder gedoe een goed vuur krijgt, lees je bij bbq aanmaken.
• Deksel dicht. Elke keer dat je de deksel optilt, verlies je in de winter al snel tien minuten. Meet met een thermometer met draad in plaats van te kijken.
• Uit de wind. Zet de barbecue tegen een muur of schutting, maar nooit onder een overkapping of in een afgesloten ruimte vanwege koolmonoxide.
• Licht. Om half vijf is het donker. Een hoofdlamp of een lamp bij de barbecue voorkomt dat je in het donker staat te prikken.
• Droge kolen. Bewaar houtskool binnen of in een afgesloten bak. Vochtige kolen branden slecht en roken veel.

Veelgestelde vragen over de kerst-bbq

Kun je een kerst-bbq doen op een gasbarbecue?

Ja. Zet de branders aan één kant aan en leg het vlees aan de andere kant. Met de deksel dicht werkt een gasbarbecue dan als een oven. Voor een rooksmaak leg je een rookbox met houtsnippers boven de brander.

Hoeveel vlees heb je per persoon nodig op kerst?

Bij een kerstdiner met meerdere gangen is 200 tot 250 gram vlees zonder bot per persoon genoeg. Met bot, zoals bij een hele kalkoen of côte de boeuf, reken je op het dubbele.

Wat doe je als het regent?

Een barbecue met deksel kan prima in de regen, zolang hij buiten en veilig staat. Houd de deksel dicht en reken op wat meer houtskool. Een paraplu of luifel boven jezelf is genoeg, nooit een overkapping boven de barbecue zelf.

Kun je de kalkoen een dag van tevoren garen?

Dat kan, maar het vel wordt bij opwarmen nooit meer knapperig en het vlees droogt sneller uit. Pekel liever op tijd, steek op tijd aan en houd de kalkoen na het garen warm in een koelbox.