Kerntemperatuur kip: per deel, van filet en dij tot hele kip

Kipfilet is gaar bij een kerntemperatuur van 74 graden in het dikste deel. Haal hem bij 72 graden van de barbecue, dan loopt hij tijdens het rusten vanzelf door naar 74 en blijft hij sappig. Kippendijen, drumsticks en vleugels gaar je juist verder, tot 78 tot 82 graden, omdat ze pas dan echt mals worden. Bij een hele kip meet je op twee plekken: 80 graden in de dij en 72 in de borst.

Kerntemperatuur kip per deel

Kip is geen één product. Een filet, een dij en een vleugel vragen elk iets anders, en wie alles op dezelfde temperatuur gaart, krijgt óf droge filet óf taaie dijen. Deze tabel is de basis. De tijden zijn een richtlijn voor een barbecue met deksel. De thermometer beslist.

Gemalen kip heeft een aparte regel. Bij gehakt, burgers en worst zitten de bacteriën die normaal alleen aan de buitenkant zitten door het hele product. Daarom moet kipgehakt overal 74 graden halen, ook in het midden van de dikste burger.

Waarom kippendij heter mag dan kipfilet

Het verschil zit in de spieren. De borst is een spier waar een kip weinig mee doet: weinig bindweefsel, weinig vet. Dij en poot doen het loopwerk en zitten vol collageen, het bindweefsel dat vlees taai maakt, en hebben meer vet tussen de vezels.

Collageen begint pas boven de 70 graden goed te smelten tot gelatine, en hoe hoger je gaat, hoe sneller dat gaat. Een dij die je bij 74 graden van het vuur haalt, is veilig om te eten maar voelt rubberachtig, kan bij het bot nog rood en glazig zijn en laat moeilijk los. Bij 80 graden is het bindweefsel zacht geworden en valt het vlees bijna van het bot. Het extra vet zorgt dat de dij bij die temperatuur niet uitdroogt.

Bij een kipfilet werkt het andersom. Er is geen bindweefsel dat moet smelten en nauwelijks vet als buffer. Elke graad boven de 74 perst er alleen vocht uit. Een filet die op 80 graden uitkomt, is droog en draderig. Dat is de reden dat dezelfde kip twee verschillende eindtemperaturen heeft, en dat een hele kip de lastigste opgave is: de borst wil eerder klaar zijn dan de dij.

Is 74 graden echt nodig?

Rauwe kip draagt vaak salmonella of campylobacter. Dat zijn de bacteriën achter de meeste voedselinfecties. Bij 74 graden in het dikste deel zijn ze vrijwel direct onschadelijk. Lagere temperaturen kunnen ook veilig zijn, als je ze maar lang genoeg vasthoudt: 70 graden twee minuten lang geeft hetzelfde resultaat. Op een barbecue kun je zo’n lage temperatuur niet nauwkeurig een paar minuten vasthouden, dus houd 74 aan als eindwaarde en haal de filet er bij 72 af.

Kleur zegt niets

Doorgesneden kip die roze is, is niet automatisch rauw, en witte kip is niet automatisch veilig. Bij jonge kippen zijn de botten nog poreus. Er lekt wat kleurstof uit het beenmerg in het vlees eromheen, waardoor een dij bij het bot roze of rood kan blijven, zelfs op 85 graden. Rook geeft hetzelfde effect: gerookte kip heeft vaak een roze rand onder het vel. Andersom kan heldere jus uit een kip komen die nog niet warm genoeg is. Alleen de temperatuur in het dikste deel vertelt hoe het zit.

Hygiëne rond de barbecue

De meeste problemen met kip ontstaan niet door te kort garen maar door kruisbesmetting. Leg gegaarde kip nooit terug op het bord of de snijplank waar de rauwe kip op lag, en gebruik een aparte tang voor rauw en gaar. Marinade waar rauwe kip in heeft gelegen gebruik je niet als saus, tenzij je hem eerst een paar minuten flink laat doorkoken.

Zo meet je de kerntemperatuur van kip goed

Een thermometer is alleen zo goed als de plek waar je hem insteekt. Het meetpunt zit bij de meeste insteekthermometers in de laatste centimeter van de punt. Die moet precies in het koudste deel van het vlees zitten.

• Kipfilet: steek de thermometer horizontaal vanaf de zijkant in, tot de punt in het midden van het dikste deel zit. Van bovenaf prik je makkelijk door het vlees heen en meet je het rooster.
• Kippendij met bot: in het dikste deel, evenwijdig aan het bot, zonder het bot te raken. Bot geleidt warmte anders en geeft een te hoge of te lage waarde.
• Drumstick: van bovenaf in het dikke deel, naast het bot.
• Vleugels: eigenlijk te dun om goed te meten. Prik in het dikste deel van de drumette, of let op het vel: goudbruin, strak en knapperig, en het vlees laat los van het bot als je eraan draait.
• Hele kip: meet de borst in het dikste deel en de dij aan de binnenkant, waar dij en romp samenkomen. Dat is de plek die het laatst warm wordt.

Gebruik je een thermometer die direct uitleest, duw hem dan langzaam door het vlees en kijk waar de waarde het laagst is. Dat is de echte kern. Voor hele kippen en grotere stukken is een kernthermometer met draad of draadloze voeler handiger: je ziet de temperatuur oplopen zonder de deksel open te doen. Twijfel je of je thermometer klopt, zet hem dan in een glas met veel ijs en een beetje water. Hij hoort 0 graden aan te geven.

Kip garen op de barbecue zonder uitdrogen

De juiste kerntemperatuur halen is één ding. Zorgen dat het vlees er gelijkmatig komt, is het andere. Daar helpen een paar vaste gewoontes bij.

Kipfilet

Het probleem van kipfilet is de vorm: dik aan de ene kant, dun aan de andere. Tegen de tijd dat het dikke deel 72 graden is, is de punt al droog. Sla de filet plat tot een gelijke dikte van ongeveer 2 centimeter, of snijd hem open als een vlinder. Dan kan hij direct op middelhoge hitte en is hij in acht tot tien minuten klaar. Een hele filet schroei je eerst aan beide kanten kort dicht en leg je daarna op het indirecte deel van de barbecue tot hij op temperatuur is.

Pekelen maakt veel verschil bij filet. Leg de filets een uur in water met 50 gram zout per liter, of strooi een paar uur van tevoren 1 procent zout over het vlees (10 gram per kilo). Het zout houdt vocht in het vlees vast, waardoor je een graad te veel beter overleeft. Een frisse variant met citroen en tuinkruiden vind je in het recept voor citroen-kruiden kippenborsten.

Dijen, drumsticks en vleugels

Deze delen vergeven veel. Leg ze indirect met de deksel dicht en laat ze rustig doorgaren tot 78 tot 82 graden. Pas aan het eind gaan ze een paar minuten boven de kolen om het vel knapperig te krijgen. Omgekeerd werken, eerst direct en dan indirect, geeft vaak verbrand vel, omdat het vet dat eruit druipt vlammen geeft. Voor een glazuur zoals in de kippenbouten met honing-mosterdglazuur geldt hetzelfde: smeer het pas in de laatste tien minuten, anders verbrandt de suiker. Wil je vleugels op smaak brengen, kijk dan bij de marinades voor kippenvleugels.

Hele kip

Een hele kip plat leggen is de beste oplossing voor het filet-dijprobleem. Knip met een stevige schaar de ruggengraat eruit en druk de kip plat. Leg hem met de dijen naar de warmste kant van de barbecue. De dijen krijgen dan meer hitte dan de borst en beide delen komen tegelijk op temperatuur. Een platte kip van 1,5 kilo is op 180 tot 200 graden in 45 tot 60 minuten klaar. Meer manieren om kip te bereiden vind je in ons overzicht met bbq-recepten voor kip.

Rusten en doorgaren

Na het van de barbecue halen stijgt de kerntemperatuur nog even door, omdat de buitenkant warmer is dan de kern. Bij kip is dat effect kleiner dan bij een groot stuk rundvlees. Reken op 1 tot 3 graden voor een filet en 2 tot 4 graden voor een hele kip. Daarom haal je een kipfilet er bij 72 graden af en niet bij 74.

Leg de kip los onder een stuk folie, niet strak ingepakt, anders wordt het vel zacht. Waarom rusten bij elk stuk vlees verschil maakt, lees je in de kunst van rusten.

Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van kip

Is kip gaar bij 70 graden?

Alleen als die 70 graden minstens twee minuten in het dikste deel blijft staan. Op de barbecue is dat lastig te controleren. Houd daarom 74 graden als eindtemperatuur aan en haal kipfilet er bij 72 graden af.

Mag kip een beetje roze zijn?

Ja, als de kerntemperatuur klopt. Roze vlees bij het bot of een roze rand door rook is normaal en zegt niets over de gaarheid. Twijfel je, meet dan opnieuw in het dikste deel.

Hoe lang moet kipfilet op de barbecue?

Een platgeslagen filet van 2 centimeter is in 8 tot 10 minuten klaar op middelhoge hitte. Een hele filet van 200 gram heeft 15 tot 20 minuten nodig met dichtschroeien en indirect afgaren. Stuur op de thermometer, want dikte en barbecuetemperatuur maken veel uit.

Wat is de kerntemperatuur van kalkoen?

Hetzelfde als kip: de borst eraf op 72 en eind 74 graden, de dij 78 graden of meer. Hoe je een hele kalkoen op de barbecue pekelt en gaart, staat in onze kerst-bbq met tijdsplanning.

Kun je kippendijen te gaar maken?

Dat kan, maar het duurt lang. Tot ongeveer 90 graden blijft een dij sappig door het vet en het gesmolten bindweefsel. Daarboven gaan de vezels uit elkaar vallen en droogt het vlees alsnog uit.