Picanha op de bbq: vetkap, heel of aan de spies, en snijden

Picanha op de barbecue gaar je heel of in dikke steaks aan een spies, altijd met de vetkap eraan. Een hele picanha gaar je indirect op 110 tot 120 graden tot 48 tot 50 graden kern, waarna je hem kort en heet dichtschroeit; steaks aan de spies gaan direct boven middelhoge hitte tot 50 tot 52 graden. Na het rusten is hij medium-rare op 54 tot 56 graden. Snijd hem daarna in dunne plakken dwars op de draad.

Wat is picanha?

Picanha is de Braziliaanse naam voor de kap van het staartstuk: een driehoekige spier die bovenop het staartstuk ligt, aan de achterkant van het rund, met een dikke laag vet erop. In het Engels heet hij rump cap of top sirloin cap. In Nederland verdween dit stuk lang in de biefstuk of het stoofvlees, maar inmiddels heeft vrijwel elke goede slager hem in de vitrine.

In Brazilië is picanha het bekendste stuk van de churrasco, de barbecue waarbij vlees aan lange spiezen boven houtskool wordt gegrild. De reden is de vetkap. Die smelt tijdens het grillen langzaam uit, bedruipt het vlees en wordt zelf knapperig en zout. Het vlees zelf is stevig, sappig en heeft een uitgesproken rundvleessmaak. Het is malser dan bavette of flank, maar steviger dan ossenhaas. Hoe hij zich verhoudt tot andere stukken, lees je bij de beste cuts rundvlees voor de barbecue.

Picanha kopen

• Gewicht. Een echte picanha weegt meestal 1 tot 1,4 kilo. Is hij veel zwaarder, dan zit er vaak een stuk van de aangrenzende spier aan. Dat stuk is taaier en heeft een andere draadrichting.
• Vetkap. Vraag om een picanha met de vetkap er nog op, ongeveer 1 tot 1,5 centimeter dik. Een picanha zonder vet is gewoon een stuk staartstuk.
• Vorm. Een mooie picanha is gelijkmatig dik en driehoekig, met aan één kant een dunnere punt.
• Marmering. Hoe meer fijne vetadertjes in het vlees, hoe sappiger. Picanha van Zuid-Amerikaans, Iers of Schots rund is vaak goed gemarmerd.

Reken op 200 tot 250 gram per persoon. Omdat de vetkap meetelt in het gewicht, is een picanha van 1,2 kilo goed voor vier tot zes personen.

Voorbereiden: vetkap en draadrichting

Is de vetkap dikker dan 1,5 centimeter, snijd hem dan bij tot ongeveer een centimeter. Een te dikke kap smelt niet helemaal uit en blijft taai. Haal ook eventueel zilvervlies aan de vleeskant weg.

Kerf daarna de vetkap in met een scherp mes, in een ruitpatroon met lijnen van 2 tot 3 centimeter uit elkaar. Snijd tot net boven het vlees, niet erin. Het vet smelt zo sneller uit, het zout trekt beter in en de kap krimpt minder, waardoor de picanha niet krom trekt.

Kijk voordat je begint goed naar de richting van de vezels aan de vleeskant. Bij picanha lopen ze grofweg in de lengte, maar richting de punt draaien ze vaak een beetje. Dat moet je straks weten bij het snijden, en het bepaalt hoe je steaks snijdt als je voor de spies kiest.

Zout is in de Braziliaanse traditie het enige wat erop gaat: grof zout, royaal over de vetkap en dunner over de vleeskant. Doe dat bij voorkeur de avond ervoor en laat de picanha onafgedekt in de koelkast liggen. Geen tijd, zout dan vlak voordat hij op de barbecue gaat.

Bereiding

Dit is de methode voor een hele picanha. Je gaart hem eerst rustig indirect en schroeit hem aan het eind heet dicht, dezelfde aanpak als bij de côte de boeuf op de bbq. Zo wordt hij van rand tot kern roze en blijft de vetkap knapperig.

1. Barbecue inrichten. Richt de barbecue in voor indirecte hitte op 110 tot 120 graden, met de kolen aan één kant en een lekbak onder de koele kant. Op gas zet je één brander laag.
2. Picanha erop. Leg de picanha met de vetkap naar boven aan de koele kant, zodat het smeltende vet over het vlees loopt. Steek een thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel van het vlees, niet in het vet. Deksel dicht.
3. Indirect garen tot 48 tot 50 graden. Een picanha van 1,2 kilo heeft daar meestal 50 tot 70 minuten voor nodig. Draai hem halverwege een kwartslag als je barbecue aan één kant heter is.
4. Vuur opstoken. Haal de picanha eraf, open alle schuiven en voeg gloeiende kolen toe tot je boven de kolen minstens 250 graden hebt.
5. Vetkap knapperig maken. Leg de picanha met de vetkap naar beneden boven de kolen. Het vet gaat druipen en kan vlammen geven: schuif hem een stukje opzij als het te fel wordt. Na 2 tot 3 minuten is de kap goudbruin en knapperig.
6. Vleeskant dichtschroeien. Draai de picanha om en schroei de vleeskant en de zijkanten in totaal 2 tot 3 minuten.
7. Rusten. Laat de picanha 10 minuten losjes afgedekt rusten. De kern loopt op naar 54 tot 56 graden, medium-rare.

Liever klassiek? Leg de picanha dan eerst met de vetkap naar beneden boven matige hitte tot het vet goudbruin is, en gaar hem daarna indirect op 150 tot 160 graden tot 50 tot 52 graden. Ook dan heb je een goede kernthermometer nodig; een picanha is te dik om op gevoel te garen.

Picanha in steaks aan de spies

Zo wordt picanha in Brazilië gegeten, en het is de snelste manier. Je snijdt de picanha in drie of vier dikke steaks en grilt ze direct boven het vuur.

1. Steaks snijden. Snijd de picanha in steaks van 3 tot 4 centimeter dik, met de draad mee. Dat lijkt verkeerd, maar zo snijd je na het grillen de plakken vanzelf dwars op de draad.
2. Op de spies. Buig elke steak in een C-vorm, met de vetkap aan de buitenkant, en rijg hem op een lange platte metalen spies. Twee of drie steaks per spies, met een paar centimeter ruimte ertussen. Zout royaal.
3. Grillen. Leg de spies boven middelhoge directe hitte, rond 180 tot 220 graden, en draai hem elke paar minuten. Door de C-vorm grilt de vetkap aan alle kanten mee.
4. Eraf bij 50 tot 52 graden. Dat duurt meestal 15 tot 20 minuten. Meet in het dikste deel van de middelste steak.
5. Rusten en snijden. Laat de steaks 5 minuten rusten, haal ze van de spies en snijd ze in dunne plakken. Op een feest kun je ook de buitenste laag afsnijden en de spies terugleggen voor een volgende ronde, zoals in een Braziliaans steakhouse.

Gaarheid en snijden

Picanha is op zijn best medium-rare tot medium. Rauwer is jammer, omdat het vet in het vlees dan niet genoeg smelt. Verder dan medium wordt het vlees steviger en droger.

Snijden is bij picanha belangrijker dan bij de meeste steaks. Het vlees heeft vrij lange, stevige vezels. Dwars op de draad gesneden is het mals, met de draad mee wordt het taai. Snijd plakken van een halve tot een centimeter dik en let op de punt, waar de draad vaak draait: snijd dat stuk zo nodig apart en draai je mes mee. Laat aan elke plak een randje vet zitten. Geef het vlees eerst zijn rust; waarom dat verschil maakt, lees je in de kunst van rusten.

Serveren

Picanha heeft weinig nodig. In Brazilië komt hij op tafel met:

• Molho à campanha: een frisse salsa van fijngesneden tomaat, ui en groene paprika met azijn, olie en peterselie.
• Farofa: maniokmeel dat je in boter met ui en spek roostert tot het goudbruin en krokant is.
• Rijst en zwarte bonen voor een complete maaltijd.

Bij ons is chimichurri de bekendste saus erbij. Strikt genomen Argentijns, maar de frisse kruiden en het zuur werken goed tegen het vette, zoute vlees. Daarnaast passen gegrilde maïs, een tomatensalade en geroosterde aardappels.

Veelgestelde vragen over picanha op de bbq

Wat is picanha in het Nederlands?

Picanha is de kap van het staartstuk, met de vetlaag erop. In het Engels heet het rump cap. Veel Nederlandse slagers gebruiken inmiddels gewoon de Braziliaanse naam.

Hoe lang moet picanha op de barbecue?

Een hele picanha van 1,2 kilo staat 50 tot 70 minuten indirect op 110 tot 120 graden, plus een paar minuten dichtschroeien. Steaks aan de spies zijn in 15 tot 20 minuten klaar. Stuur op de kerntemperatuur.

Wat is de kerntemperatuur van picanha?

Voor medium-rare 54 tot 56 graden na het rusten. Bij direct grillen haal je hem eraf op 50 tot 52 graden, als je eerst indirect gaart en daarna heet dichtschroeit op 48 tot 50 graden.

Moet de vetrand eraf?

Nee, de vetkap hoort erbij. Snijd hem alleen bij tot ongeveer een centimeter als hij dikker is, en kerf hem in. Wie het vet niet wil eten, snijdt het na het grillen van zijn eigen plak.

Kun je picanha ook in de pan bakken?

Steaks wel, op dezelfde manier als op de barbecue: eerst de vetkap uitbakken, dan de vleeskanten. Een hele picanha gaar je daarna verder in de oven op 120 graden tot de juiste kerntemperatuur.