Kerntemperatuur varkenshaas: waarom 63 graden en roze mag

De ideale kerntemperatuur van varkenshaas is 63 graden na het rusten. Haal hem daarvoor bij 60 tot 62 graden van de barbecue en laat hem 5 minuten rusten: dan is hij van binnen licht roze, sappig en veilig. Boven de 68 graden wordt varkenshaas snel droog en draderig. Een hele haas van 500 gram is op de barbecue in 20 tot 25 minuten klaar.

Kerntemperatuur varkenshaas per gaarheid

Varkenshaas is een kleine, magere spier. Een paar graden maken het verschil tussen mals en droog. De tabel laat zien wat je kunt verwachten bij elke eindtemperatuur, gemeten na het rusten in het dikste deel.

Haal de haas er steeds 1 tot 3 graden eerder af dan de eindtemperatuur die je wilt. Voor 63 graden is dat dus 60 tot 62 graden. Bij varkenshaas is het doorgaren beperkt, omdat het stuk dun is en snel gaart.

Waarom varkenshaas roze mag zijn

Veel mensen hebben nog geleerd dat varkensvlees altijd door en door gebakken moet worden. Dat advies komt uit de tijd dat varkens met trichinella besmet konden zijn, een parasiet die in het vlees zat. In Nederlandse varkens van reguliere bedrijven wordt die al tientallen jaren niet meer gevonden, en de controle op slachtvarkens is streng. Het oude advies om varkensvlees tot 70 graden of meer te garen is daarmee achterhaald.

Het Voedingscentrum geeft aan dat vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk en varkenshaas, rosé gegeten kan worden. In de Verenigde Staten is het officiële advies sinds 2011 een kerntemperatuur van 63 graden met drie minuten rust. Dat is precies waar je met een haas die bij 60 tot 62 graden van de barbecue komt op uitkomt.

Waarom dat bij één stuk vlees wel kan

Bij een heel stuk spiervlees zitten bacteriën aan de buitenkant. De binnenkant van een intacte spier is vrijwel steriel. Bij het dichtschroeien wordt de buitenkant zo heet dat wat daar zit onschadelijk wordt. Dat werkt niet meer als de buitenkant naar binnen is gebracht. Daarom gelden de lagere temperaturen niet voor:

• gehakt, worst, hamburgers en saucijzen (altijd 70 tot 72 graden);
• geïnjecteerd of gemarineerd vlees dat met naalden is bewerkt;
• samengesteld of aan elkaar geplakt vlees;
• gerold vlees zoals rollade, waar de buitenkant in het midden zit.

Als je zwanger bent

Voor zwangere vrouwen is het advies anders, vanwege de kans op toxoplasmose. Bak varkensvlees dan goed door, of vries de haas eerst in: minimaal drie dagen op min 20 graden of vier dagen op min 12 graden. Daarna mag hij volgens het Voedingscentrum wel rosé.

Roze is niet altijd rauw

Kleur zegt maar beperkt iets over de gaarheid. Gerookt varkensvlees krijgt een roze rand die blijft, hoe gaar het ook is. En varkensvlees van verschillende rassen en dieren verkleurt niet altijd op hetzelfde moment. De thermometer vertelt hoe het echt zit.

Waarom varkenshaas zo snel droog wordt

Varkenshaas heeft bijna geen vet tussen de vezels en nauwelijks bindweefsel. Dat maakt hem van nature mals, maar het betekent ook dat er niets is wat hem beschermt als hij te ver gaat. Hoe heter het vlees, hoe harder de spiervezels samentrekken en hoe meer vocht ze eruit persen. Tussen 63 en 70 graden verliest een haas zichtbaar veel sap. Dat zie je terug op je snijplank en proef je in elke hap.

Dat is het grote verschil met vette en taaie stukken van het varken. Een schouder gaar je juist tot ver boven de 90 graden, omdat het bindweefsel moet smelten; zie daarvoor de kerntemperatuur van pulled pork. Karbonades en fricandeau zitten met 63 tot 65 graden dicht bij de haas. Een mooi recept daarvoor zijn de gegrilde karbonades met balsamicoglazuur.

Zo meet je de kerntemperatuur van varkenshaas

Een varkenshaas loopt taps toe: dik aan de kop, dun aan de staart. Je meet altijd in het dikste deel, want dat is als laatste gaar.

1. Steek de thermometer horizontaal vanaf de zijkant in de dikke kop van de haas.
2. Duw door tot de punt precies in het midden zit, zowel in hoogte als in breedte. Van bovenaf prik je bij zo’n dun stuk makkelijk door het vlees heen.
3. Gebruik je een thermometer die direct uitleest, trek hem dan langzaam een stukje terug en kijk waar de laagste waarde staat. Dat is de kern.
4. Met een voeler aan een draad laat je de thermometer tijdens het garen zitten. Dan zie je de laatste graden aankomen, die bij een haas snel gaan.

Bij een dun stuk vlees telt elke graad, dus een betrouwbare kernthermometer die binnen een paar seconden uitleest is geen overbodige luxe. Controleer hem af en toe in een glas ijswater: hij hoort 0 graden aan te geven. Hoe je dat doet en waar je bij gevogelte meet, lees je bij de kerntemperatuur van kip.

Varkenshaas garen op de barbecue

Voorbereiden

Snijd met een dun mes het zilvervlies weg, het taaie, glanzende vliesje aan één kant van de haas. Het krimpt bij verhitting en trekt de haas krom. Vouw het dunne staartstuk dubbel en bind het vast met een touwtje, zodat de haas over de hele lengte ongeveer even dik is. Zout de haas een paar uur van tevoren of de avond ervoor in met grof zout en laat hem onafgedekt in de koelkast liggen. Wil je liever marineren, kijk dan bij de marinades voor varkenshaas.

Methode 1: dichtschroeien en indirect afgaren

Dit is de snelste en meest gebruikte manier. Richt de barbecue in met een hete en een koele zone. Schroei de haas boven de kolen rondom dicht, ongeveer 2 minuten per kant, vier kanten. Leg hem daarna aan de koele kant, deksel dicht, op 160 tot 180 graden, tot de kern 60 tot 62 graden is. Dat duurt na het dichtschroeien meestal nog 10 tot 15 minuten.

Methode 2: eerst indirect, dan heet aanzetten

Wil je een haas die van rand tot kern gelijkmatig licht roze is, gaar hem dan eerst indirect op 120 tot 130 graden tot 56 tot 58 graden. Dat duurt 25 tot 35 minuten. Leg hem daarna kort boven de hete kolen en draai hem rondom tot er een mooie korst op zit en de kern 60 tot 62 graden is. Het voordeel is dat je nauwelijks een grijze rand onder de korst krijgt.

De tijden zijn een richtlijn. Twee hazen tegelijk duren niet langer dan één, omdat de dikte bepaalt hoe lang het duurt en niet het totale gewicht. Een glazuur met honing of suiker smeer je pas in de laatste minuten, anders verbrandt het. Een goed voorbeeld is de varkenshaas met honing en mosterd.

Rusten en aansnijden

Leg de haas na het garen 5 minuten op een plank, losjes afgedekt met een stuk folie. In die tijd stijgt de kern nog 1 tot 3 graden en verdeelt het vocht zich, zodat het bij het snijden in het vlees blijft. Langer dan 10 minuten is niet nodig; dan wordt hij vooral koud. Meer over waarom rusten werkt lees je in de kunst van rusten.

Verwijder het touwtje en snijd de haas in plakken van 1 tot 1,5 centimeter. Snijd een beetje schuin voor grotere plakken. Varkenshaas is zo mals dat je niet per se dwars op de draad hoeft te letten, maar het helpt wel.

Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van varkenshaas

Mag varkenshaas van binnen roze zijn?

Ja. Varkenshaas is één stuk spiervlees en mag rosé gegeten worden. Bij een eindtemperatuur van 63 graden is hij licht roze en veilig. Dat geldt niet voor gehakt, worst en rollade.

Hoe lang moet varkenshaas op de barbecue?

Een haas van 500 gram is in 20 tot 25 minuten klaar als je hem dichtschroeit en indirect afgaart. De dikte bepaalt de tijd meer dan het gewicht, dus stuur op de kerntemperatuur: eraf bij 60 tot 62 graden.

Is de kerntemperatuur in de oven anders?

Nee. De gewenste temperatuur in het vlees is overal hetzelfde: eraf bij 60 tot 62, eind 63 graden. Alleen de tijd verschilt per oven of barbecue.

Is roze varkenshaas veilig als je zwanger bent?

Het advies voor zwangeren is varkensvlees goed door te bakken, vanwege toxoplasmose. Als je de haas eerst minimaal drie dagen op min 20 graden invriest, mag hij daarna volgens het Voedingscentrum wel rosé.

Mijn varkenshaas is te gaar geworden, wat nu?

Snijd hem in dunne plakken en serveer hem met een saus of jus, dan valt het droge minder op. De volgende keer haal je hem er eerder af. Bij 68 graden is het verschil al goed te proeven.