Côte de boeuf op de bbq: reverse sear, inkoop en snijden

Een côte de boeuf gaar je op de barbecue het best met reverse sear: eerst indirect op 110 tot 120 graden tot een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden, daarna 1 tot 2 minuten per kant heel heet dichtschroeien. Na 5 tot 10 minuten rust kom je uit op 54 tot 56 graden, medium-rare. Een côte van 1,2 kilo en 5 centimeter dik staat er in totaal ongeveer anderhalf uur op, en is genoeg voor drie tot vier personen.

Wat is een côte de boeuf?

Een côte de boeuf is een dikke ribsteak met het bot er nog aan. Hij komt uit de hoge rib, hetzelfde stuk waar ook de entrecote en de ribeye uit gesneden worden. Het verschil is dat de slager bij een côte het ribbot laat zitten en hem veel dikker snijdt: één rib per stuk, 4 tot 6 centimeter dik en 1 tot 1,5 kilo zwaar.

Als je een côte doorsnijdt, zie je drie delen. Het grote oog in het midden is mals en fijn van structuur. Daaromheen ligt een halve maan van vetter, losser vlees: de kap. Dat is voor veel kenners het lekkerste stuk van het hele rund. Tussen die twee zit een kern van vet die bij goed garen smelt en het vlees van binnenuit sappig houdt. Dat vet en de dikte zijn de reden dat een côte de boeuf zich zo goed leent voor de barbecue. Wil je weten hoe hij zich verhoudt tot andere steaks, kijk dan bij de beste cuts rundvlees voor de barbecue. Zonder bot en dunner gesneden is het in feite een ribeye; hoe je die grilt staat in ons stuk over ribeye op de bbq.

Inkoop: waar let je op

• Dikte. Minimaal 4 centimeter, liefst 5. Een dunne côte is gaar voordat er een korst op zit, en dan heb je het voordeel van het stuk verspeeld.
• Marmering. Kijk naar fijne witte vetadertjes door het oog. Hoe meer, hoe sappiger en smaakvoller.
• Vet. Grasgevoerd rund heeft vaak geler vet en een wat uitgesprokener, mineraler smaak. Graangevoerd rund heeft wit vet en een zachtere, botterige smaak. Beide zijn goed; het is een kwestie van voorkeur.
• Rijping. Droog gerijpt vlees (dry aged) heeft een diepere, nootachtige smaak en een stevigere structuur. Het is duurder, omdat het vlees tijdens het rijpen vocht verliest en de buitenkant wordt weggesneden. Voor een eerste côte is goed vacuüm gerijpt vlees prima.
• Welke kant van de rib. Hoe dichter bij de nek, hoe groter de kap en hoe meer vet. Hoe dichter bij de lende, hoe groter en strakker het oog. Houd je van de kap, vraag dan een côte van de voorkant.

Reken op 1 kilo côte de boeuf met bot voor drie personen. Een stuk van 1,2 tot 1,4 kilo is dus goed voor drie tot vier mensen, met bijgerechten erbij. Voor zes personen neem je twee côtes in plaats van één enorme: twee stukken van 5 centimeter garen sneller en gelijkmatiger dan één van 8.

Waarom reverse sear

Bij de klassieke methode schroei je eerst dicht en gaar je daarna af. Bij een dik stuk als een côte krijg je dan vaak een grijze rand van een centimeter onder de korst, en alleen in het midden het roze dat je wilt. Bij reverse sear draai je het om. Door het vlees eerst rustig op lage temperatuur te garen, wordt het van rand tot kern gelijkmatig roze. De buitenkant droogt in die tijd op, waardoor je daarna in een paar minuten een donkere korst krijgt. En omdat de temperatuur in de laatste fase langzaam oploopt, heb je veel meer controle over het eindpunt.

Je hebt er twee dingen voor nodig: een barbecue met deksel die je kunt inrichten met een koele en een hete zone, en een kernthermometer. Hoe je de zones op een kogel, kamado of gasbarbecue inricht, lees je in onze uitleg over indirecte hitte.

Bereiding

1. De avond ervoor zouten. Bestrooi de côte rondom met grof zeezout, ongeveer 1 procent van het gewicht (12 gram voor 1,2 kilo). Leg hem op een rooster en zet hem onafgedekt in de koelkast. Het zout trekt in het vlees en de buitenkant droogt op, wat later een betere korst geeft.
2. Barbecue inrichten. Stook de barbecue op voor indirecte hitte op 110 tot 120 graden. Op een kogelbarbecue leg je een halve starterskoker gloeiende kolen aan één kant. Op een kamado gebruik je de hitteplaat. Op gas zet je één brander laag en laat je de rest uit. Een brok eiken- of beukenhout op de kolen geeft een lichte rooksmaak, maar is niet nodig.
3. Côte erop. Bestrijk de côte dun met olie en leg hem aan de koele kant, met het bot naar het vuur. Het bot werkt als een hitteschild. Steek een thermometer vanaf de zijkant in het midden van het oog, zonder het bot of de vetkern te raken. Deksel dicht.
4. Indirect garen tot 48 tot 50 graden. Houd de barbecue op 110 tot 120 graden. Bij een côte van 1,2 kilo en 5 centimeter duurt dit meestal 60 tot 90 minuten. De laatste graden gaan langzaam; dat is precies de bedoeling.
5. Vuur opstoken. Haal de côte eraf en leg hem op een plank. Zet alle luchtschuiven open en voeg een volle starterskoker gloeiende kolen toe, of zet alle branders op de hoogste stand. Je wilt boven de kolen minstens 260 graden. Een gietijzeren pan of plancha op het vuur werkt ook goed. Het vlees hoeft in deze tien minuten niet afgedekt te worden.
6. Dichtschroeien. Leg de côte direct boven de heetste kolen, 1 tot 2 minuten per kant. Draai hem gerust om de 30 seconden, dan wordt de korst gelijkmatiger. Zet hem daarna een minuut op de vetrand, zodat die knapperig wordt en uitsmelt. Wil je bedruipen, doe dat dan in een pan met een klont boter, een paar gekneusde tenen knoflook en een takje rozemarijn.
7. Rusten. Leg de côte 5 tot 10 minuten op een plank, losjes afgedekt. De kern loopt nog op naar 54 tot 56 graden. Strooi pas nu versgemalen peper over het vlees; peper wordt bij een harde sear snel bitter.

Voor deze manier van garen is een kernthermometer met draad of draadloze voeler eigenlijk onmisbaar. Je ziet het vlees naar de 48 graden kruipen zonder de deksel te openen.

Gaarheid kiezen

Een côte de boeuf is op zijn best medium-rare. Het vet in het vlees smelt dan net en het oog blijft sappig. Wie het liever iets meer doorgegaard eet, kan naar medium gaan; de kap en de vetkern zorgen dat hij dan nog steeds mals is. Voor rare haal je hem eraf rond 45 graden. Verder dan medium is zonde van dit stuk.

Bij reverse sear met een harde sear loopt de kern tijdens het dichtschroeien en rusten ongeveer 5 graden op. Daarom haal je de côte voor medium-rare al bij 48 tot 50 graden van de koele kant, en niet pas bij 52.

Snijden en serveren

Een côte de boeuf snijd je aan tafel of op een grote plank, en altijd in plakken. Zo krijgt iedereen een stuk van het oog, de kap en de korst.

1. Zet de côte op zijn kant en snijd met een lang, scherp mes het vlees langs het bot los.
2. Haal de kap los van het oog door langs de vetnaad te snijden. De vezels van de kap lopen in een andere richting dan die van het oog.
3. Snijd beide delen dwars op de draad in plakken van ongeveer een centimeter.
4. Leg de plakken waaiervormig terug tegen het bot en bestrooi ze met zeezoutvlokken.

Een plak knoflook-rozemarijnboter die op het warme vlees smelt is alles wat je nodig hebt. Daarbij passen gepofte aardappels, frites of een eenvoudige groene salade met een scherpe vinaigrette. Het bot gaat ook mee naar tafel: daar zit nog vlees aan dat je gewoon afkluift. Een côte is ook een uitstekend hoofdgerecht voor een kleiner kerstdiner; in onze kerst-bbq staat een tijdschema waar hij in past.

Veelgemaakte fouten

• Indirect te heet. Op 160 graden of meer krijg je alsnog een grijze rand en mis je het voordeel van reverse sear. Houd het bij 110 tot 120.
• Op tijd garen. Elk stuk is anders. Twee côtes van hetzelfde gewicht kunnen een half uur verschillen. Stuur op de thermometer.
• Niet heet genoeg dichtschroeien. Is de barbecue niet heet genoeg, dan duurt het te lang voor er een korst komt en gaart het vlees verder door. Liever een paar minuten wachten tot het vuur echt fel is.
• Te snel snijden. Geef het vlees 5 tot 10 minuten. Meer daarover lees je in de kunst van rusten.
• Met de draad mee snijden. Dan wordt zelfs het beste vlees taai op je bord. Kijk naar de richting van de vezels en snijd er dwars doorheen.

Veelgestelde vragen over côte de boeuf op de bbq

Hoe lang moet een côte de boeuf op de barbecue?

Een côte van 1,2 kilo en 5 centimeter dik staat 60 tot 90 minuten indirect op 110 tot 120 graden, plus een paar minuten dichtschroeien. Reken met opstoken en rusten op ongeveer anderhalf tot twee uur in totaal.

Wat is de kerntemperatuur van côte de boeuf?

Voor medium-rare 54 tot 56 graden na het rusten. Bij reverse sear haal je hem bij 48 tot 50 graden van de koele kant, daarna loopt hij tijdens het dichtschroeien en rusten op. Voor medium wordt het 58 tot 60 graden.

Voor hoeveel personen is een côte de boeuf?

Reken op 1 kilo met bot voor drie personen. Een côte van 1,3 kilo is dus goed voor vier mensen met bijgerechten.

Kan het ook zonder reverse sear?

Ja. Schroei de côte eerst rondom dicht boven hete kolen en gaar hem daarna indirect op 140 tot 160 graden. Haal hem dan bij 50 tot 52 graden eraf. Je krijgt een iets dikkere grijze rand, maar het werkt prima.

Lukt een côte de boeuf op een gasbarbecue?

Prima. Gaar indirect met één brander laag, en zet voor het dichtschroeien alle branders op de hoogste stand. Veel gasbarbecues worden niet zo heet als houtskool; een gietijzeren pan of plancha erop geeft dan een betere korst.