Winter-bbq: zo barbecue je bij kou, wind en vorst zonder gedoe

Barbecueën in de winter gaat prima, ook als het vriest. Het verschil met de zomer zit in drie dingen: je hebt een derde tot de helft meer houtskool nodig, de deksel blijft zoveel mogelijk dicht en alles duurt wat langer. Kies gerechten die indirect met de deksel dicht garen, meet met een thermometer met draad en zorg voor licht. Dan is een winter-bbq niet moeilijker dan een zomeravond.

Wat er in de winter anders is

Een barbecue verliest voortdurend warmte aan de lucht om zich heen. Hoe kouder het is, hoe sneller dat gaat. Wind is daarbij een grotere vijand dan kou: een harde, koude wind blaast de warmte letterlijk van de ketel en de deksel af. Bij windstil weer en een paar graden boven nul merk je weinig verschil. Bij vorst en wind moet je vuur flink harder werken om dezelfde temperatuur te halen.

Dat heeft drie gevolgen. Je verbruikt meer brandstof. Het duurt langer voordat de barbecue op temperatuur is. En elke keer dat je de deksel opent, ben je meer warmte kwijt dan in de zomer en duurt het langer voor die terug is. Een stuk vlees dat in juli in twee uur klaar is, kan in januari al snel een halfuur langer nodig hebben. Plan daarom ruim en stuur op kerntemperatuur, niet op de klok.

Dunwandige barbecues hebben er het meeste last van. Een eenvoudige kogelbarbecue of een gasbarbecue met een dunne deksel koelt sneller af dan een kamado met dikke keramische wanden. Dat betekent niet dat je met een kogel niet kunt winterbarbecueën, alleen dat je zuiniger moet zijn op je warmte.

Brandstof: houtskool, briketten en gas

Houtskool en briketten

Reken op een derde tot de helft meer houtskool dan je in de zomer zou gebruiken. Voor korte sessies met veel directe hitte werkt houtskool goed, omdat het snel heet wordt. Voor alles wat langer dan een uur op de barbecue staat, zijn briketten beter. Ze branden langer en gelijkmatiger, zodat je minder vaak hoeft bij te vullen.

Een starterskoker heeft in de kou meer tijd nodig. Reken op 20 tot 30 minuten in plaats van een kwartier, en zet de koker uit de wind maar wel op een plek waar hij lucht krijgt. Hoe je zonder gedoe en zonder aanmaakvloeistof een goed vuur krijgt, lees je in onze uitleg over de barbecue aanmaken. Bewaar je kolen binnen of in een afgesloten bak. Houtskool trekt vocht aan, en vochtige kolen zijn lastig aan te krijgen, branden onrustig en geven veel witte rook.

Gasbarbecue

Op gas maakt het veel uit welk gas er in de fles zit. Butaan verdampt rond de 0 graden nauwelijks nog, waardoor de vlammen bij vorst klein worden of uitvallen. Propaan blijft tot ver onder het vriespunt werken. Kijk dus op je fles. Kleine kampeerflesjes zijn vaak butaan of een mengsel en geschikt voor de zomer, niet voor een vriesavond. Een volle fles werkt beter dan een bijna lege, omdat er meer vloeibaar gas is dat warmte vasthoudt. Warm een gasfles nooit op met een kachel, föhn of heet water.

Controleer bij wind ook of alle branders blijven branden. Een uitgewaaide brander geeft gas vrij zonder vlam. Zet de gasbarbecue met de achterkant naar de wind, zodat de wind niet direct langs de branders onder de deksel door blaast.

Kamado

Een kamado is in de winter in het voordeel. De dikke keramische wanden houden warmte zo goed vast dat het verbruik nauwelijks stijgt. Let wel op twee dingen. Na regen en vorst kan de deksel aan de pakking vastvriezen. Trek hem dan niet met geweld open, maar steek onderin via de luchtschuif een klein vuurtje aan en wacht tot de pakking loskomt. En stook een koude of vochtige kamado rustig op, niet in één keer naar 300 graden, zodat het keramiek gelijkmatig opwarmt.

Wind, plek en veiligheid

Zet de barbecue uit de wind, bijvoorbeeld tegen de luwe kant van een schutting of een muur. Houd wel een meter afstand van alles wat kan branden, en kijk waar de rook heen gaat. Een paar punten zijn in de winter belangrijker dan in de zomer:

• Nooit binnen of onder een overkapping. Ook niet in de garage, de schuur, een partytent of onder een luifel, en ook niet even om op te warmen. Houtskool geeft koolmonoxide af, vooral als het nasmeult. Dat gas ruik je niet en het is dodelijk in een ruimte waar het zich ophoopt.
• Stevige ondergrond. Een barbecue op bevroren gras of een laag sneeuw kan wegzakken als de grond onder de hitte ontdooit. Zet hem op tegels of een stenen plaat.
• Gladheid. Je loopt in het donker met hete schalen heen en weer. Strooi zout op het pad tussen de deur en de barbecue.
• Goede handschoenen. Gewone winterhandschoenen zijn niet hittebestendig, en synthetische exemplaren kunnen smelten op je huid. Gebruik echte hittebestendige grillhandschoenen en let op dat er geen losse sjaal of jaspand boven de kolen hangt.
• As pas later weg. As en kolen kunnen een dag later nog gloeien. Schep ze in een metalen emmer met deksel en gooi ze pas na minimaal 24 uur in de container. Nooit in een plastic bak of kliko.

Deksel dicht, meten op afstand en licht

De belangrijkste gewoonte bij een winter-bbq is de deksel dichthouden. Elke keer dat je kijkt, ontsnapt de warme lucht en zakt de temperatuur, en het kan in de kou al snel tien minuten duren voor die terug is. Een kernthermometer met draad of een draadloze voeler lost dat op. Je ziet binnen op je scherm of je bij de achterdeur hoe ver het vlees is. Welke soorten er zijn en waar je op let, staat in ons overzicht van kernthermometers voor de barbecue.

Vertrouw niet blind op de thermometer in de deksel. Die meet bovenin, en in de winter kan het verschil met de temperatuur op roosterhoogte groter zijn dan je verwacht. Een tweede voeler die je met een klemmetje op het rooster naast het vlees zet, geeft de echte gaartemperatuur.

In december is het rond half vijf donker. Een hoofdlamp is het handigste, omdat je beide handen vrij hebt en het licht meebeweegt met waar je kijkt. Een lamp aan de muur of een klemlamp aan de zijtafel werkt ook. Begin anders gewoon eerder: wie om drie uur aansteekt, kan het vlees nog bij daglicht op het rooster leggen.

Wat werkt goed als wintergerecht

De beste wintergerechten zijn grote stukken die indirect garen en waarvoor je de deksel lange tijd dicht kunt laten. Veel kleine spiesjes, worstjes en hamburgers die je om de paar minuten moet keren, werken ook, maar dan sta je lang met de deksel open in de kou.

Een pulled pork van varkensschouder is misschien wel het ideale wintergerecht: lang onderweg, nauwelijks werk en een stevige maaltijd. Op een kogelbarbecue wil je bij vorst wel tussendoor briketten bijvullen. Leg een paar nieuwe briketten tegen de gloeiende aan, zodat ze vanzelf meedoen zonder dat de temperatuur eerst inzakt.

Een platgelegde kip is de snelle variant. Hij heeft maar een uur nodig en de deksel blijft al die tijd dicht. Welke temperatuur je in de dij en de borst wilt zien, lees je bij de kerntemperatuur van kip. Een gietijzeren pan op de barbecue maakt van je barbecue een buitenkeuken: stoofvlees, chili of een pan soep gaart indirect met de deksel dicht en krijgt een lichte rooksmaak mee. In de laatste hitte kun je kastanjes poffen of appels garen.

Voor een feestelijke versie met een compleet menu en een uitgewerkt tijdschema kun je ons stuk over de kerst-bbq gebruiken. Die is op koude dagen gebouwd.

Voorbereiden, serveren en opruimen

Doe zoveel mogelijk binnen. Snijd, marineer en kruid in de keuken en loop met een volle schaal naar buiten, zodat je niet met koude vingers aan de zijtafel staat te werken. Leg alles wat je buiten nodig hebt van tevoren klaar: tang, thermometer, handschoenen, een schone schaal voor het gare vlees en een lamp.

Gegaard vlees koelt in de winter veel sneller af. Warm je borden en serveerschalen voor in de oven op 60 tot 70 graden, en laat het vlees binnen rusten in plaats van op de zijtafel. Een groot stuk dat binnen onder losse folie rust, is na twintig minuten nog warm. Buiten in de vrieskou is het dan lauw.

Borstel het rooster na afloop schoon terwijl het nog heet is, want vastgekoekt vet laat in de kou nog slechter los. Laat de barbecue helemaal afkoelen en zet hem daarna droog weg of onder een hoes. Vocht en vorst samen zijn slecht voor gietijzeren roosters en voor het binnenwerk van een gasbarbecue.

Veelgestelde vragen over barbecueën in de winter

Kun je barbecueën als het vriest?

Ja. Kou kost alleen extra brandstof en tijd. Houd de deksel dicht, zet de barbecue uit de wind en meet met een thermometer met draad. Op een kamado merk je bij vorst nauwelijks verschil.

Hoeveel extra houtskool heb je nodig in de winter?

Reken op een derde tot de helft meer dan in de zomer. Bij harde wind en vorst zit je aan de bovenkant van dat bereik. Voor lange sessies zijn briketten zuiniger dan losse houtskool.

Werkt een gasbarbecue in de winter?

Met propaan wel, ook bij vorst. Butaan verdampt rond het vriespunt nauwelijks nog, waardoor de vlammen klein worden. Kijk op de fles wat erin zit en houd een volle reservefles klaar.

Mag je barbecueën onder een overkapping?

Nee. Onder een overkapping, in een garage of in een partytent hoopt koolmonoxide zich op en kan de constructie vlam vatten. Zet de barbecue altijd in de open lucht. Een paraplu boven jezelf is prima, maar niet boven de barbecue.

Kun je barbecueën in de sneeuw of regen?

Met een barbecue met deksel geen probleem. Zet hem op een stevige, droge ondergrond en veeg sneeuw van de deksel voordat je hem opent, zodat er geen smeltwater op het vlees of in de kolen loopt.